Ingredientele salbatice ale succesului

Sau despre cum intoarcerea la natura se traduce prin suprema sofisticare. Cel putin cand vine vorba de bucatarie.

Cand am citit prima data despre conceptul de foraging – traditional asociat cu modul in care isi procura hrana animalele salbatice – in conexiune cu bucataria celor mai bine cotate restaurante din lume, am ramas putin nedumerita. Un mare chef sa foloseasca ingrediente precum urzici, macese, usturoi salbatic si alte ierburi culese de prin paduri si tufisuri? Nu ca ar fi neaparat ceva ciudat, dar simplitatea si creativitatea implicate sunt cu adevarat uluitoare.

Mai ales din perspectiva locala: in Romania nici ca s-ar putea imagina ceva mai nastrusnic/ridicol pentru un restaurant cu pretentii! La noi, simplitatea este tradusa rapid prin lipsa de rafinament culinar, ca sa nu zic saracie… Intre timp, activitatea numita foraging nu mai este deloc apanajul marilor chef-i ai lumii si a trecut in mainstream: in SUA, Marea Britanie sau Italia nu e nimic neobisnuit sa platesti pentru a participa la un foraging tour, adica o plimbare printr-un parc/padure/plaja in care descoperi si culegi diverse ingrediente culinare salbatice, dar comestibile.

Rene Redzepi, chef-ul restaurantului Noma din Copenhaga (de trei ori la rand declarat cel mai bun restaurant din lume), este cel responsabil in mare masura pentru declansarea acestui trend, foraging, in haute cuisine. Fost angajat al lui Ferran Adria la legendarul El Bulli (acum inchis), Rene a devenit rapid un bucatar de top, a lucrat in cateva restaurante celebre si la numai 25 de ani, in 2003, a deschis Noma.

A pornit de la ideea – extrem de populara in ultimul deceniu – de a se axa pe ingrediente locale. Insa faptul ca retetele reprezentau un mix Scandinavian French nu i s-a parut deloc original sau graitor pentru spiritul locului. Asadar a inceput sa testeze ingrediente si sa inoveze. Pentru a-si face selectia in padurile si pe plajele scandinave, principalul ghid i-a fost un manual de supravietuire al armatei suedeze, care ii invata pe soldati cum sa reziste in salbaticie doar cu ajutorul plantelor din flora spontana. Zeci de varietati de alge si ciuperci, mazare salbatica, pastarnac salbatic, sparanghel salbatic, macris, papadie, agrise, afine, merisor si chiar muschiul de pe copaci au fost combinate cu ingrediente de la pescarii si fermele din zona pentru a evoca si reinterpreta specificul local. Deloc surprinzator, multe din plantele folosite de Redzepi au fost candva incluse in bucataria traditionala, in perioada pre-industrializare si pre-supermarketuri.

Dar probabil ca la fel de multe ajung pentru prima data in farfurii. In meniul de la Noma – pentru care exista o lista de asteptare de cateva mii de oameni! – se regasesc zilnic cel putin cinci-sase ingrediente culese de pe coclauri. Iar 90% din ce este servit in restaurantul cu doua stele Michelin este cules, pescuit sau crescut la maxim 100 de kilometri distanta. Redzepi nu foloseste rosii sau vinete, deoarece cele cultivate in Danemarca au o valoare nutritiva redusa, a inlocuit uleiul de masline cu cel de alune sau rapita s.a.m.d. Bineinteles, geniul lui Redzepi nu vine doar din faptul ca include in retetele sale niste ierburi si fructe salbatice: creativitatea este ingredientul-cheie, iar ingeniozitatea combinatiilor (stridii cu fructe de soc, de pilda) i-a adus renumele de maestrul locavor.

De fapt, dincolo de clasamente si faima, Redzepi isi asuma o singura misiune: sa demonstreze cat de bine se poate gati cu ingrediente locale. Ca acest tel l-a transformat intr-unul dintre cei mai celebri danezi din lume e o alta poveste – de altfel foarte interesanta, caci Redzepi este fiul unui imigrant macedonean, la 15 ani a fost considerat incapabil sa termine liceul si s-a inscris la o scoala de bucatari, iar in prezent tine conferinte la Yale si publica in The New York Times.